Mucho se ha hablado a lo largo de las últimas semanas acerca del aumento en los precios de los alimentos, sobre todo, en lo que más nos molesta a los argentinos de buen paladar, el precio de la carne vacuna, alimento indispensable en la mesa de los carnívoros nacionales, acostumbrados a lo largo de la historia más reciente, a comernos en promedio más de 60 kilos de carne de verdad. Digo “carne de verdad”, porque también está la de pollo, cerdo, cordero y pescado, y aunque en total superemos los 130 kilos de proteína animal, la que en realidad nos importa, es la de vaca, “la carne”.
Trozo de carne en estado “jugoso”, para mi gusto, está totalmente crudo.
Son tantas opiniones que se han escuchado a lo largo y ancho, y en todos los rincones del país, como argentinos con ganas de comer asado, después de ver la imagen que he compartido arriba. Pero, ¿qué es realmente lo que pasa dentro del sector productivo, para que el precio de la carne se dispare? ¿Estamos pagando la carne realmente lo que vale, o tenemos una carne mucho más cara en relación a otros países vecinos? ¿Cuál es el verdadero precio que tendríamos que estar dispuestos a pagar? ¿Estamos comiendo más carne de la que corresponde, teniendo en cuenta los índices mundiales de consumo? ¿Son los productores los que aumentan el precio, o son los supermercados los que sacan la mayor parte de ganancia, sin arriesgar ni invertir absolutamente en nada? Éstas y otras inquietudes, son las que se dan en cada una de las charlas que se escuchan en nuestro país, cuando un grupo de argentinos se sientan alrededor de un pedazo de asado, con cara de saberlo todo.
Para tratar entender un poco el meollo de la cuestión, e ir analizando paso a paso el recorrido que hace el animal para convertirse en un churrasco caliente sobre un plato, y mientras nos tomamos un Fernet o Gancia bien helado, y vamos prendiendo el fuego para el asado, voy a compartir un diálogo que publicó Álvaro Caro en su muro de Facebook(lo he editado un poco, para hacerlo más entretenido), que nos ayudará para analizar el porque de los precios que pagamos por un pedazo de carne en Argentina.
Comencemos por el animal en pie.
– En muchas carnicerías se vende carne de ternera. Una ternera de 300 kilos, vale en pie aproximadamente $ 31,00 por kilo. De esos $ 31 pesos, el carnicero me la vende en Capital a $ 140.
– Es un afano, responde uno.
– Cálmate un poquito, y analicemos la cadena. La ternera va al frigorífico, en donde te queda el 55% de la carne en res, esto está súper chequeado, por ende, de los 300 kilos te quedan 165 kilos. Te la pesan caliente, y cuando se enfría perdes el 3%, por ende te quedan 160 kilos aproximadamente. Ahora, ¿cuánto pago la ternera viva?
– La pagó aproximadamente $ 9.300.
– Ok! Entonces, la llevó al frigorífico caminando con 300 kilos, y le devolvieron 160 kilos de carne colgada de un gancho. La media res le quedo a un precio de $ 9.300 por los 160 kilos, y eso nos da un precio de $ 58,00 por kg.
– ¿Y los costos de transporte?
– Por supuesto, depende de la cantidad de animales. Pero supongamos un 10% adicional en el incremento del precio de la carne, como mínimo, y ya estamos en $ 63,80 por kilo.
– Mmmmmm, bien. Asiente un poco incrédulo.
– De una media res de 100 kilos, para hacerlo más fácil, ¿qué sale?
– 20 kilos de pulpa,
– 10 kilos de costilla,
– 8,5 kilos de vacío y tapa,
– 8,5 kilos de costeleta,
– 6 kilos de puchero,
– 6 kilos de carne picada,
– 2,5 kilos de falda,
– 11,5 kilos de cogote (aguja),
– 6,5 kilos de paleta, y
– 1,5 kilos de lomo.
En total los 10 cortes son 81 kilos, más unos 19 kilos de grasa y hueso, que son un desperdicio. Entonces, al costo de los $ 63,8 por Kg, ahora hay que sumarle el 19% de desperdicio. Te queda un costo de $ 76,00 al carnicero.
– ¿Y con cuanto marca un carnicero? Pregunta otro, creyendo haber encontrado el secreto del aumento de precios.
– Aquí viene la cuenta del millón. Un carnicero que alquila el local, paga todos los impuestos, y tiene empleados en blanco, tiene que marcar como mínimo con un 30%, y sumale a eso, un 5% de Ingresos Brutos, y los gastos de un contador, entre otros.
– Con eso ya estamos en un costo de $ 102,60. Agrega uno al pasar, con actitud de estar cada vez más confundido.
– Ahora, y acá se complejiza un poco la cosa, hay cortes que se venderán por encima de ese valor, como la costilla y el lomo, y otros por debajo, como la falda, el puchero o la aguja, por ejemplo.
– Entonces, ¿el Ministro Buryaile que dice que la carne vale $ 90, está equivocado?
– Tal vez no reparo en algunos detalles del negocio.
– ¿Por ejemplo?
– El maíz subió de precio notoriamente por la quita de las retenciones. El hombre de campo no puede hacer animales grandes, para llevar un animal a 500 kilos, por cada año que pasa paga Impuesto a las Ganancias, ya que no está permitido el ajuste por inflación, y ésto le genera una carga financiera intolerable, por eso la mayoría hace animales chicos. Además que los argentinos estamos acostumbrados a la carne de novillo o ternera. Por otro lado, si el animal está en el activo de tu balance, no te olvides que pagas bienes personales por el total de activos de la empresa.
– ¿Y por qué no exportamos la carne?
– En Brasil el kilo en gancho vale U$S 2,50, en Paraguay U$S 2,45 y en Uruguay U$S 3,00. Argentina, está a un precio muy alto, supera los U$S 3,50. Con estos precios se hace difícil exportar, la región en donde vivimos vende mucho más barato que nosotros. Para exportar, necesitaríamos un tipo de cambio mucho más alto, perdiendo poder de compra la clase media, o bien, que baje el precio del animal en pie, perjudicando de esta manera al productor ganadero. Por el momento no ocurrirá una cosa, ni la otra.
– ¿Entonces?
– El consumo de carne per cápita cayo de 62 kilos a 55 kilos. No creo que lo haya ganado otra carne. El consumo cae por los altos precios de todas las carnes. Todos los animales comen maíz, que ya no está regalado “gracias a las retenciones” , así que hoy vale $ 2,2 el kilo.
– Sino podemos exportar. ¿No podemos hacer como Uruguay?
– Uruguay exporta, por ende, los cortes que se venden al exterior están muy caros en el mercado interno, anda a comprar lomo en Uruguay, y veras que precio piden. Pero si vas a comprar asado, el precio esta “subsidiado” por el alto valor de las exportaciones de pulpa o lomo. Por ende, el comentario de los que van a Punta del Este diciendo que “el asado esta más barato que en Argentina”, en parte es verdad, pero implica desconocer que en Uruguay hay política ganadera, y que en Argentina no existe, el gobierno anterior trato de destruirla, y eso se nota en las exportaciones del sector.
– ¿Cómo se podría bajar la carne?
– No hay manera, salvo que alguien pierda. Por ejemplo, este año el destete será enorme, y se aportaran 14 millones de terneros al mercado. Si no se puede exportar, y cae el consumo interno, el que tenga que vender lo tendrá que hacer a un precio bajo, por necesidad, y no porque el costo haya bajado. Otra vez, estamos matamos al tipo que labura, viene invirtiendo en genética, y hace un animal en 3 o 4 años.
– ¿No exageras?
– No, hacer un kilo de carne, y ponerlo sobre el plato, te lleva entre 3 y 4 años de trabajo, desde que se preña la vaca. Cuando lo vas a pagar $ 110 el kilo, te parece caro. Pero analicemos, en la Argentina hay casi dos celulares por persona, hacerlo en Japón les lleva 20 minutos, la gente hace cola para comprarlos, valen $ 14.000, lo pagan en 12 cuotas, y nadie se queja de nada, todos salen contentos y felices. Resulta que “la Jennifer y el Brian” andan con celular nuevo cada dos años, pero un kilo de carne les parece caro.
– Ese pensamiento es de gorila, volvamos la carne, ¿y si la carne la venden directamente los frigoríficos?
– Los usos y costumbres hacen que el argentino quiere ver cuando le cortan la carne, no compra un paquete envasado al vacío, con el asado de costilla adentro. El argentino va a la carnicería, quiere que le corten la tira ancha, mira como esta el vacío, si tiene mucha o poca grasa, se pelea con el carnicero, a pesar que después le sigue comprando, charla con los vecinos, y después llega a su casa argumentando su conocimiento para elegir con carácter de especialista, el pedazo de carne que está llevando a su boca.
Entonces, mensaje final.
– Nuestra dieta es la carne, comemos 55 kilos al año, y comeríamos más si pudiéramos. Nos acostumbraron a ir a la carnicería, cambiar los usos y costumbres será muy complicado. Pero algún día hay que comenzar.
– La cadena comercial está repleta de impuestos. Los costos de salarios, energía, y venta al consumo como, IVA, ingresos brutos, y otros impuestos, hacen que el precio llegue a góndola, a casi 4 veces más que el ganado en pie. El ganadero, no puede engordar el animal a 500 kilos, porque no tiene créditos apropiados, lo agobian con impuestos, y la rentabilidad es baja. Por eso, el stock ha caído, y no se repone.
– Este Gobierno quiere importar carne.
– Este Gobierno debe mostrar el desastre que dejo el gobierno pasado en el sector ganadero, lechero y agrícola. La baja de retenciones represento menos de 30.000 millones de pesos para todas las economías regionales, incluyendo retenciones a todos los productos primarios. Con la suba de la luz y el gas, deja de gastar $ 110.000 millones. Basta de decir que “el Gobierno le dio todo al campo”, el campo necesita más del Gobierno, de lo contrario no ingresarán dólares de la exportación y el problema será mucho más complejo más adelante.
– Epa, epa! ¿Estás criticando al Gobierno?
– En absoluto, pero deseo reflejar lo que no saben los medios de prensa de la Capital y luego opinan sin saber, contando sólo una parte del problema. Hace unos día, un periodista militante PRO decía que Macri le debía declarar la guerra a la carne. Payaso. Es absurdo crear antinomias. El Presidente debe corregir los precios relativos, y muchas injusticias heredades de la gestión anterior, como por ejemplo, que la soja pague una retención del 30%, mientras el petróleo este subsidiado en U$S 40. El gobierno debe restablecer precios relativos razonables, y hacer que la economía sea más competitiva.
Argentina crecerá cuando sea más productiva, y para eso, hay que dejar hacer, ser competitivo y poder exportar.
